江振誠(chéng)：世界頂尖名廚之路

發(fā)布于：04-13

　　輕松一刻:

　　去金勺子打了份快餐，結(jié)帳時(shí)說(shuō)土豆片是葷菜……我問(wèn)土豆是葷的嗎？答曰 今天這土豆是油里炸出來(lái)的，就算葷的！[衰]你妹啊，沒(méi)帶這么坑人的……

　　突然想起多年前我和朋友們?cè)谏蠉u的一段笑話(huà)：我拿著菜單對(duì)服務(wù)員親切說(shuō)＂來(lái)個(gè)紅豆冰＂，服務(wù)員一臉抱歉說(shuō)＂我們紅豆賣(mài)完啦＂，我又問(wèn)＂那熱的紅豆粥有哇＂，服務(wù)員不厭其煩答＂抱歉啊我們紅豆賣(mài)完了＂，我契而不舍問(wèn)＂你們沒(méi)有任何紅豆做的東西了嗎＂，沒(méi)等服務(wù)員答，我接到了朋友們?cè)疫^(guò)來(lái)的黑板擦

　　女朋友很喜歡吃一種叫“骨肉相連”的烤串，今天與女友外出就餐，又點(diǎn)了“骨肉相連”。 一會(huì)兒，服務(wù)員端著盤(pán)子走了過(guò)來(lái)，放桌子上，并且熱情地說(shuō)：“你們的骨肉。” 。。。特么的能不能說(shuō)話(huà)不要那么簡(jiǎn)潔。。。

　　剛在早餐店我叫了根油條，半天沒(méi)來(lái)，我就催了下，剛催完我就看見(jiàn)一女的端著根油條進(jìn)來(lái)，我就沖著她喊，這兒這兒，我叫的。女的楞了下，然后坐到我旁邊，拿起油條咬了口：我不是服務(wù)員， 我也是吃早餐的。。。

　　休息時(shí)間，酒店服務(wù)員們會(huì)聚在一起閑聊。聊著聊著，聊到了一些來(lái)用餐的?？?，有人說(shuō)：官職越高的人應(yīng)酬越多飯局不斷。一服務(wù)員笑道：“一個(gè)月一次飯局的是平常人，一星期一次飯局的是忙人，一天一次飯局的是紅人，一天幾次飯局的呢……”話(huà)音未落，眾人搶答道：“那是服務(wù)員！”

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　　江振誠(chéng)：世界頂尖名廚之路

　　臺(tái)灣第一個(gè)世界級(jí)的頂尖名廚！

　　20歲，臺(tái)灣餐飲史上最年輕的法國(guó)料理主廚。

　　25歲，法國(guó)米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執(zhí)行主廚。

　　31歲，《時(shí)代》雜志兩度讚譽(yù)他是「印度洋上最偉大的廚師」，獲選為「全球最佳150位名廚」，并被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」。

　　33歲，由他掌廚的新加坡法式餐廳JAAN par Andre，以短短一年半的時(shí)間，即榮獲「圣貝格勒利諾全球最佳50大餐廳」。

　　35歲，創(chuàng)立「八角哲學(xué)」，開(kāi)設(shè)Restaurant ANDRE，新加坡政府稱(chēng)其為「最值得來(lái)新加坡的44個(gè)理由」之一，并被《紐約時(shí)報(bào)》選為「世界上最值得搭飛機(jī)來(lái)品嚐的10大餐廳」。

　　36歲，Restaurant ANDRE獲選為世界五十大餐廳和新加坡最佳餐廳第一名。

　　江振誠(chéng)Andre Chiang

　　會(huì)踏上料理這條路，其實(shí)只是美麗的意外。打從小時(shí)候媽媽精心為他準(zhǔn)備便當(dāng)，「做菜」就成為他心目中「幸?！沟耐x詞。他立志成為一名廚師，當(dāng)同學(xué)忙著玩樂(lè)，他跑到知名飯店的法國(guó)餐廳打工，把一天當(dāng)兩天用。二十歲的時(shí)候，他成為臺(tái)灣餐飲史上最年輕的法國(guó)餐廳主廚。

　　然而三年后，他卻毅然決然飛到法國(guó)，拜米其林三星主廚為師。卸下榮耀，一切從零開(kāi)始，不會(huì)講法文也沒(méi)有薪水的他，只好比別人更認(rèn)真。跟馬鈴薯對(duì)話(huà)、打掃廚房、睡在小倉(cāng)庫(kù)，把淚水與汗水化作努力的衝勁。直到三十歲，他已經(jīng)獨(dú)當(dāng)一面，飛回亞洲，拓展屬于自己的料理版圖。而后，他成為「印度洋上最偉大的廚師」，他開(kāi)的餐廳成為「最值得專(zhuān)程搭飛機(jī)去品嚐」。

　　面對(duì)理想：同學(xué)去玩，他去上班

　　這不是一個(gè)天才廚師的故事。

　　小時(shí)候，江振誠(chéng)并不是生長(zhǎng)在一個(gè)富裕的家庭。但是曾經(jīng)在日本的中國(guó)餐廳工作十年的江媽媽?zhuān)瑹靡皇趾貌恕?br />
　　江振誠(chéng)在學(xué)校里，便當(dāng)永遠(yuǎn)是最大、最豐富的。江媽媽絕對(duì)不蒸便當(dāng)，都是吃飯前三十分鐘，她在家里馬上炒，騎摩托車(chē)送到校門(mén)口。

　　每天吃飯的時(shí)間，就是江振誠(chéng)最滿(mǎn)足的時(shí)候，「料理是一個(gè)東西Complete your day，讓你覺(jué)得今天是很完整的，是一個(gè)最原始的感動(dòng)，這是讓我想當(dāng)廚師的原動(dòng)力，」他說(shuō)。

　　江振誠(chéng)從十三歲就在各大飯店打工。高中時(shí)，江振誠(chéng)念的是餐飲管理，每天下午四點(diǎn)下課，他跟同學(xué)坐同一輛公交車(chē)到臺(tái)北北門(mén)。但江振誠(chéng)總是先下車(chē)，因?yàn)樗且较栴D上班，同學(xué)是要去西門(mén)町玩。

　　前后在希爾頓、亞都麗致工作的歷練，江振誠(chéng)二十歲當(dāng)上西華法國(guó)餐廳的主廚，是有史以來(lái)臺(tái)灣最年輕的法國(guó)餐廳主廚。

　　「他對(duì)自己的專(zhuān)業(yè)有無(wú)比的熱情，極富創(chuàng)意和品味，」西華飯店總經(jīng)理夏基恩（Achim V. Hake）對(duì)江振誠(chéng)印象深刻。

　　命運(yùn)在他二十一歲那年來(lái)扣門(mén)。

　　當(dāng)時(shí)，西華每年有一次到二次，會(huì)請(qǐng)法國(guó)有名的廚師來(lái)做示范。江振誠(chéng)想盡辦法邀請(qǐng)當(dāng)時(shí)南法最偉大的廚師Jacques & Laurent Pourcel兄弟來(lái)臺(tái)灣，Pourcel兄弟過(guò)來(lái)之后，江振誠(chéng)跟他們共事十天。

　　十天過(guò)后，Jacques & Laurent Pourcel就問(wèn)江振誠(chéng)，「你要到法國(guó)嗎？」江振誠(chéng)也什么都不怕地就說(shuō)，「好??！」

　　當(dāng)時(shí)江振誠(chéng)一句法文也不懂，Jacques & Laurent Pourcel一句英文也不會(huì)講，都是靠翻譯溝通。

　　但是江振誠(chéng)覺(jué)得自己可以勝任，沒(méi)有什么事情做不到?！冈谂_(tái)灣人家說(shuō)你很棒、你做得很好，你習(xí)慣了這種掌聲，」江振誠(chéng)說(shuō)。

　　江振誠(chéng)不知道接下來(lái)還要做什么，要往上爬到哪里？「在臺(tái)灣，如果我二十歲是這樣，那我三十歲要做什么？接下來(lái)是很有限，沒(méi)有太多往上再突破的機(jī)會(huì)，」他思索著。

　　江振誠(chéng)把摩托車(chē)賣(mài)掉，所有的積蓄十五萬(wàn)帶在身邊，重新開(kāi)始。

　　到了法國(guó)，江振誠(chéng)每天工作十六到十八個(gè)小時(shí)，只睡三到四小時(shí)。第一年一毛錢(qián)都沒(méi)有，只有個(gè)睡覺(jué)的地方，沒(méi)有冷氣，沒(méi)有暖氣。江振誠(chéng)一年三百六十五天都上班，因?yàn)橐恍菁俪詵|西就要靠自己。

　　工作上辛苦之外，壓力最大的是在Jacques & Laurent Pourcel旁邊，有太多的精英。能進(jìn)到這間米其林三顆星餐廳工作的人，都是千挑萬(wàn)選精英中的精英，「我根本連洗菜都洗不過(guò)人家，」江振誠(chéng)說(shuō)。

　　江振誠(chéng)是唯一的亞洲人，其它全部是法國(guó)人。所有的人都在看，為什么這個(gè)黃皮膚的人可以在這里工作？他有什么能力在法國(guó)工作？

　　上班的時(shí)候，主廚已經(jīng)罵到臉紅脖子粗，但是江振誠(chéng)一句話(huà)也聽(tīng)不懂，主廚已經(jīng)捶桌子了，但他還是聽(tīng)不懂。「你很急，你就快崩潰了，但是你還是聽(tīng)不懂，他要什么你不知道，我覺(jué)得那是最可怕的，」江振誠(chéng)說(shuō)。

　　那一年，江振誠(chéng)瘦十六公斤，他吃得很多，但是精神的壓力，讓人瘦得很快。

　　面對(duì)成就：成功很難，不斷成功更難

　　當(dāng)所有法國(guó)人都用異樣的眼光在看江振誠(chéng)時(shí)，Jacques & Laurent Pourcel的感受比江振誠(chéng)更大，但他們從來(lái)沒(méi)有說(shuō)過(guò)要江振誠(chéng)走路。

　　「他都沒(méi)有放棄了，為什么我先放棄。他都沒(méi)有說(shuō)話(huà)了，我怎么可以說(shuō)，我不想做了，」江振誠(chéng)說(shuō)。

　　從法國(guó)人身上，江振誠(chéng)學(xué)到一件事。Jacques & Laurent Pourcel在南法一個(gè)小鎮(zhèn)長(zhǎng)大，十五歲學(xué)做菜，二十三歲開(kāi)這個(gè)餐廳，十年后他們是南法最偉大的廚師，《米其林指南》有史以來(lái)最年輕的三顆星法國(guó)餐廳主廚，這是全歐洲廚師的最高榮譽(yù)。

　　但到現(xiàn)在為止，Jacques & Laurent Pourcel也是一天十六小時(shí)待在廚房中，做他們十年前在做的同一個(gè)動(dòng)作，「成功很難，不斷成功更難，你可以看到他們引以為傲的堅(jiān)持，」江振誠(chéng)說(shuō)。

　　五年的磨練過(guò)后，二十六歲的江振誠(chéng)晉升主廚，代表Jacques & Laurent Pourcel到東京、曼谷、新加坡、上海開(kāi)系列法國(guó)餐廳，負(fù)責(zé)籌備、訓(xùn)練人員。

　　帶領(lǐng)一群比他年紀(jì)大、資歷比他久的世界廚師做法國(guó)菜，江振誠(chéng)除了能說(shuō)四國(guó)語(yǔ)言（中文、日文、英文、法文），更重要的是廚房沒(méi)有太多其它的情緒，只有「專(zhuān)業(yè)」二個(gè)字。「今天這個(gè)菜好不好吃，是騙不了人的。不管你有五年、十年、二十年經(jīng)驗(yàn)，東西一炒出來(lái)，馬上就知道，」江振誠(chéng)說(shuō)。

　　面對(duì)挫折：只要是對(duì)的，就跟牛一樣一直做

　　可以說(shuō)江振誠(chéng)很幸運(yùn)，躍上國(guó)際舞臺(tái)，似乎就是機(jī)緣巧合。二十一歲的他一句法文都不會(huì)，就被Jacques & Laurent Pourcel欽點(diǎn)到法國(guó)工作。

　　但在這之前，江振誠(chéng)已經(jīng)有近十年的廚房經(jīng)驗(yàn)，他每天打二份全職的、八小時(shí)的工。

　　Jacques & Laurent Pourcel來(lái)臺(tái)灣時(shí)，要江振誠(chéng)早上五點(diǎn)來(lái)，他就五點(diǎn)到，工作到隔天早上，沒(méi)有一句怨言。

　　「我一直不覺(jué)得我是個(gè)天才型的人，我很努力，非常努力，」江振誠(chéng)形容自己，「我是金牛座的人，很固執(zhí)，自己認(rèn)為是對(duì)的，就一直做，跟牛一樣?！?br />
　　機(jī)會(huì)來(lái)時(shí)，江振誠(chéng)不會(huì)先想這個(gè)工作是不是很辛苦，能帶來(lái)什么回報(bào)，只要他覺(jué)得這件事是對(duì)的，他就做?！覆荒芡ㄟ^(guò)挫折考驗(yàn)的熱情，沒(méi)有價(jià)值，」這是江振誠(chéng)最喜歡的一句話(huà)，「每個(gè)人都有想做的事情，都有自己的理想，但不是每個(gè)人都能通過(guò)挫折的考驗(yàn)?！?br />
　　現(xiàn)在江振誠(chéng)每一、兩年才回臺(tái)灣一次，每次回來(lái)只待一個(gè)禮拜。但臺(tái)灣對(duì)他而言，是永遠(yuǎn)的家，就像回到小時(shí)候，喜歡吃的東西還是蚵仔煎、甜不辣，「那些感動(dòng)是不會(huì)變的，讓我充滿(mǎn)電，然后再出國(guó)，」江振誠(chéng)說(shuō)。

　　料理沒(méi)有國(guó)界之分。料理在不同國(guó)家，是當(dāng)?shù)厣畹囊徊糠?，是在地的歷史、文化、態(tài)度跟溝通語(yǔ)言，「好吃的料理是沒(méi)有界限的，只是用不同的語(yǔ)言來(lái)解釋同一個(gè)字，」江振誠(chéng)認(rèn)為。

　　下一步，江振誠(chéng)希望回掌歐洲市場(chǎng)，在法國(guó)料理的家鄉(xiāng)，做出連法國(guó)人都拍手叫好的料理。